Higiene Gastronómica

En primer plano la cocina debe ser una parte muy aseada de una casa, puesto qeu es donde ussualmente los alimentos se mantienen en constante manipulacion para su preparación. EL intituto Silestone, es partidario de la higiene de lso alimetos en la cocina, por medio de un estudio realizado sobre este tema, cuyas conclusiones han sido dadas a la luz para dar a conoce rla importacnia de la higiene en la prepación y cuando son servidos los alimentos.

Las zonas críticas
Dentro de la cocina, existen distintas zonas que hay que cuidar especialmente en lo que respecta al mantenimiento y limpieza, pues son focos de contaminación. El Instituto Silestone destaca las siguientes:

* Despensa: debe ser un lugar fresco, seco y ventilado.
* Nevera y congelador: es importante su limpieza periódica, sin olvidarnos de los tiradores.
* Utensilios: es aconsejable lavarlos cada vez que los empleemos. Dentro de ellos, destacan también los paños de cocina.
* Superficies: en ellas, como manipulamos diferentes alimentos, se producen lo que los expertos denominan ‘contaminaciones cruzadas’. Hay que limpiarlas y secarlas muy bien.
* Zona de residuos: el cubo de basura ha de estar siempre tapado y debe desinfectarse y lavarse periódicamente.
* Otros: no podemos pasar por alto la limpieza del suelo, de la campana, de los techos o incluso de los interruptores de la luz.
FACILISIMO.Higiene en la cocina. En linea http://www.cocinayhogar.com/dietasana/salud/?pagina=dietasana_salud_054_054 Citado el 3 de mayo del 2010

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Ciencia y Gastronomía

MATRIZ

Gastronomia Dietetica

El gran reto de la cocina dietética consiste en hacer agradables los alimentos que se tienen que tomar, de forma que no pierdan sus nutrientes esenciales y, al mismo tiempo, no absorban elementos no convenientes. Cualquier dieta tiene limitaciones que la cocina no puede solucionar, pero puede paliarse este problema preparando platos apetecibles, bien condimentados y con una presentación imaginativa. De esta forma podemos romper con la monotonía que comportan algunas dietas. Para ello podemos utilizar diferentes tipos de cocción para obtener los resultados deseados.
En la cocina tradicional se distinguen 4 técnicas básicas que son: cocción en seco, en agua, en grasa y cocción mixta (grasa y agua).

COCCIÓN EN LÍQUIDO

TIPOS:

* Cocer o hervir: cocción en agua o caldo. Puede hacerse a presión normal o en olla a presión y se puede partir de agua fría, caliente o hirviendo.
* Escalfar: cocción en poca cantidad de agua a punto de hervir.

INDICACIONES:

* Los alimentos pierden con frecuencia sabor y aroma.
* En la cocción al vapor se producen menos pérdidas, por lo que el alimento resulta más sabroso.

PRECAUCIONES:

* Respetar para cada alimento los tiempos de cocción para evitar que pierda calidad gastronómica y contenido nutritivo.

COCCIÓN EN SECO

TIPOS:

* A la plancha: cocción en seco a alta temperatura sobre plancha lisa.
* Emparrillar: cocción en seco a alta temperatura sobre plancha acanalada. También se llama cocción al grill o a la brasa (cuando la fuente de calor es brasa de carbón)
* Hornear: cocción al horno. Suele emplearse este término cuando se habla de repostería.
* Asar: cocción al horno, por lo general con un poco de agua. Dentro de los asados podríamos destacar dos variantes especiales: al espetón, mediante una brocheta giratoria y en papillote, envuelto en papel.
* Gratinar: cocción que permite obtener un acabado dorado por tostación superficial.

INDICACIONES:

Este sistema de cocción puede ser válido para cualquier dieta.

PRECAUCIONES:

* Al realizar la técnica de plancha u horno, añadir al alimento poca grasa.
* Los productos demasiado tostados o quemados pueden resultar irritantes.

COCCIÓN EN GRASA

TIPOS:

* Rehogar: pasar el alimento por la sartén con poca cantidad de aceite y a fuego lento. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado.
* Freír: cocción en abundante aceite. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado y puede llevar distintos rebozados para favorecer la formación de una corteza.

INDICACIONES:

* No son técnicas aconsejables para las dietas con restricción de grasas.
* En dietas de protección gástrica el aceite frito puede resultar irritante.

PRECAUCIONES:

* Es importante usar aceite de calidad. La elección más adecuada son los aceites de oliva que resisten altas temperaturas.
* Es necesario que, al sacar los alimentos del baño de fritura, se escurran bien para que retenga la menor cantidad de grasa posible y queden crujientes.

COCCIÓN MIXTA: GRASA Y AGUA

TIPOS:

* Guisar: cocción mixta en la que intervienen agua y grasa. Puede ser con rehogado previo de los ingredientes, o bien con adicción de un rehogado final.
* Brasear: estofar en recipiente hermético, sobre un lecho de hortalizas.

INDICACIONES:

* Si se utiliza poca cantidad de aceite y este es de buena calidad, puede ser válida para cualquier dieta.

PRECAUCIONES:

* No conviene usar demasiada grasa para realizar esta técnica.

Informacion obtenida de la pagina sgte
DIETA Y COCINA[en línea]. http://www.servisalud.com/elpensa/nutricion12.htm[Citado el 25 de abril de 2010]

MATRIZ

Gastronomía en la Región Pacífica

En esta región son muy básicas las practicas culinarias como por ejemplo el uso exclusivo d ela leche de coco, que tiene en sí misma el poder de convertir un modesto plato de arroz en una delicia apreciada por propios y foráneos.

El uso de los aliños es muy corriente, es decir, hierbas que son usadas en las comidas para darle mas sabor segun su creencia. estas hierbas son usadas en preparaciones tanto de dulces como de ensaladas.
Las bebidas se preparan con las innumerables frutas exóticas que existen tal como el chontaduro del que se prepara jugo y chicha. Para la obtención del jugo primero hay que cocinar el chontaduro, luego se le saca la pepita que tiene adentro, se le agrega azúcar, leche y se bate en la licuadora.

Una variante de la receta es agregarle banano maduro. Para la chicha hay que cocinar y moler el chontaduro, cernirlo en susunga y luego ponerlo a cocinar, cuando esté listo se le agrega dulce y se guarda en una olla durante dos días.

Otras de las frutas son el almirajó y el borojó de magnífico sabor y de diversas propiedades, con el que se preparan agradables refrescos de consumo diario.

--PLATOS TIPICOS--
--Sancocho de Pescado
--Pescado Frito
--Bagre sudado o en salsa criolla

MATRIZ

Gastronomía en la Región Andina

Haremos reconocimiento en esta ocasión a la región andina sobre sus platos típicos, uno de los mas cotizados en esta region es la lechona,una suerte de guiso a base de cerdo, así como el tamal, que se prepara con arroz, carne, pollo, cerdo y granos que luego son envueltos en hojas de plátano. También es común el tamal, sólo que allí no lleva arroz.

Predominan preparaciones como las fritangas y los caldos, con el caldo de papa entre los más consumidos por los locales. Por otro lado, es común que se cocinen platos a base de cerdo y de pescado de río como el viudo de pescado y la subienda. maíz.

Como toda comida tiene su parte final los postres típicos es desatacados el bocadillo veleño, el esponjado de curuba, el flan de leche, la cuajada de melao, los dulces de uchuvas y de papyuela, as coquetas y la torta de almojábana o flan muisca.

--RECETAS--
--Lechona Tolimense
--Cocido Boyacense

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Gastronomia en la Región Caribe

En la Costa Caribe la gastronomía esta distinguida por diferentes corrientes y asi mismo sus habitantes son partidarios de estos tan exquisitos pastos nutritivos.
Entre los alimentos a autilizar para estas exquisitas recetas encontramos los pescados de mar y de río, los mariscos, la carne de res, el pollo, el cerdo, los animales de monte y otros productos naturales como la yuca, el plátano y las legumbres. También se comen productos derivados de la leche, arroz, maíz y frutas nativas.

El platillo más popular de la región es el sancocho que se prepara con distintos tipos de carne mientras que los indígenas de la zona de Sierra Nevada, en Santa Marta, se alimentan mayoritariamente de vegetales. El arroz es otro de los grandes protagonistas y se prepara en diferentes platillos como arroz apastelado, arroz con cangrego o arroz de asadura.

Si hablamos de bebidas, el ron es el más popular aunque también son comunes los jugos de diversas frutas naturales como mango, melón o papaya, así como el agua de arroz.

---RECETAS---

-- Huevos perico ( para el desayuno)

-- Mote de Queso


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Tipología Gastronomica

GASTRONOMIA VEGETARIANA

El vegetarianismo, también conocido como vegetarismo, se rige en no comer carne y pesacado, solo es basado en eel consumo de cereales, legumbres, setas, frutas y verdurases.
Existen varios tipos y grados de dietas vegetarianas. Las personas que no reconocen o no consumen nada derivado de los animales (huevos o lácteos), estan se denominan vegetarianas estrictas, las que si comen estos derivados se les conoce como ovolactovegetarianas
Es aceptable muchas veces en esta dieta el consumo de productos refinados como el azúcar y la harina, además las pastas blancas, frituras y alimentos en conserva. Esto hace la diferencia entre las demas dietas.
href="http://es.wikipedia.org/wiki/Vegetarianismo#Tendencias_vegetarianas">...Tendencias Vegetarianas...

GASTRONOMÍA MACROBIÓTICA

La microbiótica es basada más qeu todo en el equilibrio del Yin y el Yan esto consistiendo en alimentaciones de extremo oriente.


--ALIMENTACION MACROBIÓTICA--

Según Ohsawa y sus predecesores, el equilibrio del organismo humano sería de cinco Yin por un Yang (esta relación correspondería a la de la presencia del sodio -Yin- y el potasio -Yang- en la composición de nuestra sangre). Basandose en lo anterior estariamos de acuerdo en decir que el principio de una laimentacion seria el de tomar alimentos que respeten dicha proporción.


GASTRONOMÍA FRUGÍVORA

El frugivorismo o frutarianismo régimen alimentario vegano cuyo principio básico es la alimentación a base de frutas.

--MOTIVACION--

Los motivos para llevar a una persona a una dieta de este tipo pueden ser muy variados, mas que todo de tipo filosofico.


* Las frutas contienen el germen de la vida, por lo que son altamente saludables
* El hombre prehistórico era principalmente recolector y consumidor de fruta
* Al consumir sólo fruta, al contrario que con el veganismo, no se matan plantas en el consumo humano.


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Gastronomía

El hombre se encuentra constantemente en una relacion entre su alimentación y su medio ambiente.
Se piensa que el termino gastonomía unicamente se encuentra relacionado con el arte culinario y la cubertertería en torno de una mesa, pero, no tenemos en cuenta que esto tiene ciencia en muchas campos puesto que tambien ahyq eu llevar una alimentacion balanceada y mas aun teniendo una disciplina.


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TITULO: Gastronomía
PREGUNTA: Que puntas de vista tiene la gastronomía en nuestro medio?