Gastronomia Dietetica

El gran reto de la cocina dietética consiste en hacer agradables los alimentos que se tienen que tomar, de forma que no pierdan sus nutrientes esenciales y, al mismo tiempo, no absorban elementos no convenientes. Cualquier dieta tiene limitaciones que la cocina no puede solucionar, pero puede paliarse este problema preparando platos apetecibles, bien condimentados y con una presentación imaginativa. De esta forma podemos romper con la monotonía que comportan algunas dietas. Para ello podemos utilizar diferentes tipos de cocción para obtener los resultados deseados.
En la cocina tradicional se distinguen 4 técnicas básicas que son: cocción en seco, en agua, en grasa y cocción mixta (grasa y agua).

COCCIÓN EN LÍQUIDO

TIPOS:

* Cocer o hervir: cocción en agua o caldo. Puede hacerse a presión normal o en olla a presión y se puede partir de agua fría, caliente o hirviendo.
* Escalfar: cocción en poca cantidad de agua a punto de hervir.

INDICACIONES:

* Los alimentos pierden con frecuencia sabor y aroma.
* En la cocción al vapor se producen menos pérdidas, por lo que el alimento resulta más sabroso.

PRECAUCIONES:

* Respetar para cada alimento los tiempos de cocción para evitar que pierda calidad gastronómica y contenido nutritivo.

COCCIÓN EN SECO

TIPOS:

* A la plancha: cocción en seco a alta temperatura sobre plancha lisa.
* Emparrillar: cocción en seco a alta temperatura sobre plancha acanalada. También se llama cocción al grill o a la brasa (cuando la fuente de calor es brasa de carbón)
* Hornear: cocción al horno. Suele emplearse este término cuando se habla de repostería.
* Asar: cocción al horno, por lo general con un poco de agua. Dentro de los asados podríamos destacar dos variantes especiales: al espetón, mediante una brocheta giratoria y en papillote, envuelto en papel.
* Gratinar: cocción que permite obtener un acabado dorado por tostación superficial.

INDICACIONES:

Este sistema de cocción puede ser válido para cualquier dieta.

PRECAUCIONES:

* Al realizar la técnica de plancha u horno, añadir al alimento poca grasa.
* Los productos demasiado tostados o quemados pueden resultar irritantes.

COCCIÓN EN GRASA

TIPOS:

* Rehogar: pasar el alimento por la sartén con poca cantidad de aceite y a fuego lento. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado.
* Freír: cocción en abundante aceite. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado y puede llevar distintos rebozados para favorecer la formación de una corteza.

INDICACIONES:

* No son técnicas aconsejables para las dietas con restricción de grasas.
* En dietas de protección gástrica el aceite frito puede resultar irritante.

PRECAUCIONES:

* Es importante usar aceite de calidad. La elección más adecuada son los aceites de oliva que resisten altas temperaturas.
* Es necesario que, al sacar los alimentos del baño de fritura, se escurran bien para que retenga la menor cantidad de grasa posible y queden crujientes.

COCCIÓN MIXTA: GRASA Y AGUA

TIPOS:

* Guisar: cocción mixta en la que intervienen agua y grasa. Puede ser con rehogado previo de los ingredientes, o bien con adicción de un rehogado final.
* Brasear: estofar en recipiente hermético, sobre un lecho de hortalizas.

INDICACIONES:

* Si se utiliza poca cantidad de aceite y este es de buena calidad, puede ser válida para cualquier dieta.

PRECAUCIONES:

* No conviene usar demasiada grasa para realizar esta técnica.

Informacion obtenida de la pagina sgte
DIETA Y COCINA[en línea]. http://www.servisalud.com/elpensa/nutricion12.htm[Citado el 25 de abril de 2010]

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